Minha vida nos pedais se consolidou pegando pães saídos do forno e descobrindo novas padarias. Meu santo irmão, dez anos mais velho, comprou uma bicicleta, uma Caloi SS aro 27 sem marchas, em 1976 ou 77. Digo santo porque provavelmente ele tinha consciência que a bicicleta não acabaria dele. Na mosca! Pelo menos eu perguntava "posso dar uma volta?"
Ainda morávamos todos juntos, minha mãe, meu irmão, minha irmã e eu, mais a santa empregada, que era um tanto da família. Na hora do almoço minha mãe vinha e avisava que o almoço já ia sair e pedia o "vai pegar o pão", o que me fazia sair feliz da vida e trazer de volta para casa pão quente, muitas vezes baguete italiana saída do forno que era devorada por completo no almoço, todos juntos, sentados, entre as conversas mais variadas que não terminavam. Delícia! Que saudades.
A 1 km de casa ficava a Padaria Vesúvio, talvez o melhor pão italiano que comi na vida. Sempre estava no caixa um dos donos, José ou Napolitano. Nas vezes que tive esperar a delícia sair do forno os dois davam boa prosa. Foram eles que me deram uma boa noção do que é uma padaria, como funciona e suas dificuldades. Um dia venderam a padaria e não demorou muito os novos donos arrebentaram com o negócio. Com muita tristeza vi o mesmo acontecer com outras padarias. A Colony, na rua Suzano, foi a mais dolorida. Discreta, numa rua passava só o trânsito do bairro, pouco mesmo na hora do rush, tinham um pão preto e um croissant divinos, que demoraram muito para reaparecer na cidade. Não demorou muito para falir.
Pouco tempo depois do desaparecimento da Vesúvio, Colony e da Regente, na esquina da rua Sampáio Vidal com Groelândia, e de outras tantas, a qualidade geral do pão paulistano degringolou por completo. Começaram a produzir pães franceses enormes, turbinados a promato, com gosto para lá de duvidoso, que depois de frio esfarelava, virava pó. Eu odiava, mas era o que o povo queria, era o que vendia. Nunca entendi tanta ignorância palatar. Um horror.
Com meu caro amigo Tio Lu, que conhecia para valer a cidade de ponta cabeça, saíamos para pedalar longe, eu, ele, e Teresa, volta e meia mais alguém, e pelo caminho íamos pingando aqui e ali, pagando pedágio nas padarias. Não faço ideia de quantos cafés por km pedalados fazíamos, e quantas degustações, mas foi aí que conheci várias padarias paulistanas longe de casa e pude ter uma noção clara do gosto paulistano. A maioria era e segue sendo padaria de bairro, nada especial, mas aqui e ali encontramos umas poucas que valem conhecer. Quais? Não digo. O divertido, além do pão, é a descoberta. Não espere que todos os pães expostos sejam maravilhosos. Via de regra sempre há uma especialidade da casa. Aliás, se quiser saber qual o babado da padaria não vá para os recheados, os cheios de fricotes. Para saber a verdade peça um pão com manteiga e um expresso, ou café com leite. Se tirarem o miolo e colocarem margarina saia correndo.
Vale uma explicação. Quem não deu com pães vermelhos, laranjas, pretos ou com formas exóticas? Em grandes padarias esta é uma técnica para chamar clientes. O pessoal compra? Pelo que ouvi dos donos da Galeria dos Pães, não. Boa parte vai para o lixo. Aliás, esqueci de citar a Padaria Dengosa da rua Melo Alves, dos mesmos donos, onde começaram, uma das que fez de São Paulo referência em padarias. Os pães eram muito bons e o sanduiche... ah! o sanduiche. Eles tinham um chapeiro, o Pereirinha, um gênio dos sanduiches, mas cheio das suas. Um dia um dos donos perdeu a paciência de vez e colocou Pereirinha para correr no meio do atendimento e casa cheia.
Falando desta época, ou de antes, não posso deixar de citar o Beijamin Abraão, provavelmente a figura mais importante da história da padaria paulistana, talvez até brasileira. Minha mãe conhecia e falava muito bem da sua primeira padaria, a Barcelona, numa travesa da Cardoso de Almeida. Não sei quando ele abriu a Beijamin Abraão na rua Maranhão, próxima a casa da FAU USP, onde meu irmão dava aulas. Seu Abraão não só tinha o melhor conjunto de pães da cidade, como criou um curso de padaria que formou toda uma geração, a que tirou São Paulo da deprimente era do bromato e nos trouxe de volta "pães". Um dos crimes que cometi nesta vida foi não ter conhecido pessoalmente o Sr. Beijamin Abraão, ouvido suas histórias, apertado sua mão em eterno agradecimento.
Um dia, já sem o saudoso Tio Lu, fomos pedalando até a São Domingos, que é das mais antigas, conhecidas e respeitadas padarias de São Paulo, pão italiano referência. Tive a sorte de encontrar a senhora que era casada com um dos fundadores, ou dono, sei lá, da deliciosa casa, e ela no meio da conversa perguntou se eu gostaria de conhecer os fornos. Que dúvida? Lá fui eu. Para minha surpresa o discreto sobrado da rua São Domingos que atende o público no que originalmente deveria ser uma garagem, se perde para o fundo em vários níveis e incontáveis fornos. Pedi autorização e ela me permitiu pegar um filão que tinha acabado de sair do forno. "Você vai queimar a mão", me avisou, mesmo assim peguei, voltamos para a loja com o filão sendo jogado para o alto para não queimar, e lá comprei provolone, que derreteu deliciosamente num sanduiche crocante que aí sim queimou minha boca.
Foram raras as noites que passei em festas ou gandaia. Em Cambuquira, sul de Minas, quando ainda era adolescente, depois de sair da boate, fui pegar pão saído do forno para levar para meu tio e primos. Entrei pela porta de serviço, pedi para acompanhar os trabalhos, põe e tira pão do forno. Xereta, fui olhar a espátula entrando no forno e largando os pães para assar. O padeiro puxou rapidamente a espátula para trás e acertou no meu saco. Foi um dia dolorido, começando com um café da manhã elogiado por todos, as gargalhadas, óbvio.
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